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菏泽市委原书记陈光:虽只是个过客,却细细品尝了菏泽味道

发布时间:2019-10-31 07:41:48   人气:3740

一个城市的味道必然与这个地方的水土密切相关,菏泽的味道自然与黄河密切相关。

菏泽市位于山东省西南部,与河南、安徽和江苏省接壤。万里黄河发源于举世闻名的“世界屋脊”,顺流而下,九转十回,一路向东,从河南开封向北,进入山东,穿过菏泽,汇入大海。

母亲河用自己的乳汁浇灌了菏泽12000平方公里的土地。这里水生植物丰富,树木成荫,阳光充足,气候湿润,四季分明,是天然的优质牧场,被誉为“中国青山羊”和“鲁西黄牛”的故乡。菏泽的风味是用黄河水和牛羊肉酿造的。最著名的是“山县羊肉汤”,被中国人称为“中国第一汤”。

——陈光,山东省第十届和第十一届CPPCC会议副主席

菏泽的味道

陈光

“山县羊肉汤”来自菏泽市山县,已有200多年的历史。作为菏泽特有的传统名菜,它与我国著名品牌金华火腿、北京烤鸭齐名,有“南腿北鸭中汤”之称。

菏泽青山羊肉鲜嫩可口,几乎没有鱼腥味。“山县羊肉汤”是选用当地优质青山羊为原料,合理搭配鲜肉、骨架和配料,高温乳化脂肪制成的。汤里的白汁很浓,但没有油花。它有独特的风格“白色如牛奶,水和脂肪混合,质地纯净,新鲜但不油腻,芳香但不油腻,腐烂但不粘稠”。它是一种味道清新、开胃健脾的美味食品,被列入“中国名菜”。也就是说,无论在哪里或由谁来做,只要严格遵循配方和工艺,就可以称之为“山县羊肉汤”。

“单县羊肉汤”很精致。向锅里加入冷水,把羊的大骨头放在底部,锅沸腾时加入新鲜的羊肉和羊排。用大火烧开,在上面放上渗出的泡沫和杂质,用竹滤器除去。锅打开后,加入冷水并再次磨碎。接下来,将羊油放入锅中,然后将胡椒、八角、白芷、肉桂、草果、陈皮、砂仁、洋葱、生姜等辅料按比例放入锅中,同时加入盐,再煮沸4小时,直至骨头腐肉熟,汤色乳白色。煮沸有两个关键技术:一是使用各种调料,过多的调料会使药物味道太重,而过少的调料会使其变得鱼腥味和油腻。第二是掌握温度。如果火太小,它就不能把水和油混合起来。如果火势太快,就不会有味道,也不会失去营养。从锅里拿出来时加入一点丁香粉,吃的时候把汤里煮好的羊肉切碎,放入碗中,然后加入肉汤,加入精盐、蒜苗、芫荽和辣油。趁热吃,味道鲜美异常,肥而不腻,腥而不腻,这是一种独特的技巧。它与悬挂式烤箱中的烧饼完美搭配。俗话说:“不尝山县羊肉汤就像白白来菏泽一样!”一百年前,这碗汤在山东和河南遍地开花,40年前就进入了首都。餐车非常受欢迎。

“山县羊肉汤”现已在工厂生产。老兵张世和率先发明了固山县羊肉汤,并注册了“百寿坊”品牌。它已经从现在的烹饪和销售转变为各种真空包装方式的快速方便的食品,如“罐装、碗装、纸装”。其制造工艺和包装设计先后获得国家发明专利,成为“中国名牌产品”。其销售网络覆盖全国。

菏泽人一年365天喝羊肉汤,无论春夏秋冬,他们都不能天天喝。除了“山仙羊肉汤”,菏泽还有“坛子汤”、“坛子汤”、“砂锅汤”、“羊杂汤”和“大骨头汤”。除了“白汤”,菏泽还有不同口味的“清汤”和“红汤”。仅菏泽市就有数百家大小羊肉汤餐馆。这个最大的家庭每天卖出4000多碗。它早上6点开门,晚上9点关门。里面挤满了人。典型的菏泽人的一天通常从一碗热气腾腾的羊肉汤、一盘油饼或几块烧饼开始。据说当你到达用餐点时,在菏泽通常找不到任何人。它在哪里?"要么喝羊肉汤,要么在去喝羊肉汤的路上."

菏泽的羊肉汤做得很好,羊肉更加独特。著名的是“徐佳羊肉”。这种羊肉的创始人叫徐龙江。提交人于1997年去菏泽工作,当时老徐85岁。他身体健康,仍然每天工作。他是徐家的老板。第一次吃“许佳阳肉”真让人大开眼界。与“山县羊肉汤”的乳白色不同,徐佳羊肉汤是清汤。厨房的东北角放着一个24磅的大锅。一壶清汤清澈透明。数百斤羊肉在锅里煮。客人可以随意参观。每天有四十只青山羊被宰杀,雷声打不倒它们。煮无骨羊肉以斤为单位出售。按照顾客的要求称好重量后,徐家的老板拿起刀子,立刻把它切成胡桃大小的碎片。把它放入一个海碗中,倒入滚烫的羊肉汤。羊肉汤清澈透明。羊肉是红色的白色。抓起一把切碎的葱和欧芹,撒在上面。它又蒸又香。吃了一口羊肉,喝了一口羊肉汤,味道难以言表,让人舒服不想要!我问老徐他在汤里放了什么。他没有说话,看着我笑了。似乎有一个秘方。我问老徐羊肉已经煮了好几年了。他非常自豪地说,改革开放以来,大火已经一天没有熄灭了。我为他感到非常高兴。一天,老徐不好意思地问我,他是否可以告诉镇领导,他想买一块土地,扩大业务规模。我说这是件好事。你打算投资多少?老徐说5000万或7800万元就可以了。只要只有1000万元,就没有必要借钱。当然,老徐的愿望很快实现了。他非常高兴,我深受感动。一个普通的农民,依靠国家改革开放的好政策,用他勤劳的双手撑起一个羊肉锅,仅仅20年就积累了数千万的财富。这真是个奇迹!实践充分证明,改革开放的道路是正确的。亿万农民蕴藏着巨大的创造力,需要我们继续深化改革,进行激励和动员。改革永远不会结束。

菏泽80年代的老照片

20多年后,作者离开菏泽已经10多年了。很多次我和我的朋友约好吃“许佳阳肉”,因为我的日程安排很紧,所以不能去,但是我的愿望仍然很强烈。几天前,借出差的机会,我去了许佳阳肉店。房子还是老样子,牌匾还是老样子,生意依然兴隆,口味也没有改变。然而,苏人已经走了,现在他们是老徐孙子的经理。那年的洋娃娃变成了一个英俊的年轻人,他谈论了很多关于生意的事情。他说现在竞争对手越来越多,生意越来越差,但他充满信心,只希望国家政策永远不会改变。是的。只要他们不制造麻烦,农民的日子就会越来越好,社会就会和谐稳定,国家就会繁荣昌盛。我们的领导干部不要忘记你的首创精神,牢记自己的使命,应该经常回家看看,听听人民的心声。菏泽的“世纪烤羊肉”和“许佳阳肉”一样名副其实,是鄄城县世纪镇的特产。“世纪烤羊肉”的主人是石陈余。他的祖先从事烧羊肉已经有100多年了。作为第六代子孙,他利用祖先传下来的秘方,结合现代技术,生产出具有新口味和新感觉的烤羊肉,具有独特的风味,已成为全国著名的食品。

《史记·烤羊肉》选得非常好。选择生长不到半年、体重不超过10公斤、经过质检和卫生部门检验的鲁西青山羊。这是最好的肉。屠宰车间采用先进的清洗消毒技术,确保符合国家卫生防疫标准。生产过程是完全封闭的。选用世界著名的鄄城古泉水,用丁香、肉扣、胡椒等10多种配料来消除羊肉的腥味。首先,把洗过的生羊肉放入铁锅里,用柴火煮。水煮沸后,除去杂质,用小火慢慢煮4小时,以保持肉的独特风味。将煮熟的羊肉放入特制的钢制精制盆中,加入少量原汤,冷却后自然凝固。肉和汤成为一个有机整体,有一个5公斤的盆和一个带扣的包装盖。它不仅好看,而且美味可口,便于运输和储存。

与“许佳阳肉”相比,“世纪邵阳羊肉”肉有汤味,稍咸,香气不腻,无腥味,无羊肉味。它不仅具有极高的营养价值,而且有助于养胃益气、保健强身、延年益寿。这是宴会上客人的好东西。每年中秋节、元旦、春节等重大节日,销售网点都很拥挤,供不应求。近年来,河南濮阳、郑州、山东济南、青岛相继开设连锁店,一些商家一次订购了数千罐,赢得了很高的声誉。我记得12月26日的一天,我接到北京一位老朋友的电话,说第二天我将乘北京9号大火车带着妻子和孩子回江西老家庆祝新年。我经过菏泽,让我给他买几罐“世纪烤羊肉”,带回家纪念我的父母。我很高兴地同意了,并立即做了,第二天准时送到了他的火车上。那天晚上,我接到一个朋友的电话,说中午我回到家乡时,几十个朋友和亲戚一起吃饭,称赞山东烤羊肉味道最好。

菏泽的另一系列风味是牛肉,它有许多品牌。最古老的是有100年历史的“米饭牛肉”。说到“煮饭牛肉”的历史,可以追溯到清朝。作为武术之乡,菏泽人非常欣赏“大碗喝酒,大块吃肉”的方式,而“米屋牛肉”以其独特的技术和味道令人难忘。

30年前,已经是纺织工人的米贤俊辞去了职务,从父亲手中接过了“煮饭牛肉”的勺子。他是这个品牌的第四代继承人。米贤俊从“为老居民服务”的经营理念出发,多年积累,以特色名菜品牌,为“米家熟牛肉”的新时代打上烙印。在过去的几十年里,“米饭牛肉”经历了从“提篮”、“推车”到“开店”的转变。然而,只属于大米的味道从未改变。

这项技术决定了牛肉的质量。“米屋煮牛肉”的独特技巧有三个字:一个是“腌制”。选取1-2岁的鲁Xi黄牛为原料,将牛肉切成拳头大小的块,用牙签或不锈钢钉刺穿两边以保证风味。加入清水浸泡出血水,混合盐和胡椒粉,均匀涂抹在肉表面,来回按摩,放入容器中,加入少许骨头汤和黄酱水,腌制3天,彻底腌制。第二是“烹饪”。将清水煮沸,加入腌牛肉,用高火煮沸,撇去血沫,1小时后加入牛肉汤和特殊包装,用低火慢慢煮2小时,盖上火浸泡12小时。第三是“轰炸”。取出煮熟的牛肉,控制水,用芝麻油油炸。加工后的牛肉色泽鲜艳,香味浓郁,肉质细嫩,烹饪时不会松动。有些是当场销售的,有些是锡箔真空包装投放市场的。

米贤俊的牛肉店是一个家庭作坊,是唯一没有分号的。走进商店,房间里充满了浓浓的肉味。米贤俊说:“认识米牛肉的关键在于内心。这种方法只不过是腌制、煮沸然后油炸,但加工温度、原料甚至季节都与此有关。你必须付出艰苦的努力才能把它做好。”俗话说,天上有龙肉,地上有驴肉!《本草纲目》记载:驴肉性质温和,味道鲜美。它是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类。中药称驴肉味甘凉,具有益气养血、滋阴壮阳、安神除烦的功效。另一种著名的菏泽风味是“黄安驴肉”,它以肉质鲜美、风味醇厚、油而不腻、风味独特、历史悠久而闻名。

黄安是运城县的一个城镇。镇上有六个老吴兄弟。根据祖先传下来的秘方,他们单独开店加工驴肉,这就是“黄安驴肉”。黄安驴肉对材料选择非常挑剔:太瘦的人不会选择,太胖的人也不会选择。如果你太老了,你不必选择。如果你太年轻,你只能选择一只嘴巴年龄在3到5岁的中年驴。生产和材料的选择一样挑剔。这被称为一种独特的技能:首先选择各种优秀的中草药煮汤,然后把肉放入锅里煮七八个小时。起初,火是用来猛烈燃烧的。煮沸后,水慢慢煮沸并小心烹调。它有一种特殊的香味,能吸引人的食欲,而且长时间吃也不会厌倦。那些吃过黄安驴肉的人都说黄安驴肉绝对是必须的!它不仅是彩色的,而且美味可口,这就是所谓的颜色、气味和味道。许多来菏泽出差或旅游的朋友会买一些黄安驴肉带回家,送给亲朋好友。黄安驴肉满足了对美味食物的许多要求。

“皮甲绍基”也是著名的菏泽风味。“皮家少记”起源于《水浒传》中宋江的故乡运城,历史悠久。它的创始人皮子祥是一位备受尊敬的商人。他收集了数百名人才,创造了自己独特的风味,100年前流传到黄河两岸。“皮家烧鸡”采用农家散鸡。屠宰后,将胡椒、八角、葱和姜盐等材料装入鸡肚中腌制,使味道完全浸入肉中。此外,还配有百年老汤和十几种名贵香料,通过文火炖、高温杀菌等多种工艺流程制成成品。取出后的烤鸡外形美观,色泽诱人,骨髓芳香,熟而不烂,咸淡适中,回味悠长。经常吃可以强身健脑,补充精髓,延年益寿。这是一种罕见的补品。山东运城皮甲烤鸡有限公司成立于1939年。经过几年的发展和不断的探索和完善,现已成为集连锁经营、包装仓储、远程配送和超市销售为一体的新型生产经营企业。它在同一个行业甚至在全国熟食市场都有一席之地,其影响力正在加深。他被菏泽市人民政府授予“菏泽十大名优食品”和“地方名牌”称号。他是名牌产品,生产精良,经济效益好,食用方便,营养丰富。菏泽风味,另一种名菜是“东明杜翔”,是菏泽市东明县“金甲老店”的传统名菜。金氏老店是金福山在晚清创办的,金福山是金氏家族的祖先。它有100年的历史。随着时间的推移,传统的牛肚制作工艺保持不变。第一步是“腌制”。选用健康的猪膀胱,用精盐内外腌制清洗6次,清洗时间为3个月,彻底消除杂味,使腹部能容纳肉馅。第二个过程是“填饱肚子”。以80%瘦肉和20%绿豆粉为原料,加入盐、白糖、芝麻油和用砂仁、八角、花椒、陈皮等几十种材料烘烤而成的混合香粉。搅拌均匀制成肉馅,装入肚中,轻轻揉捏,排气,最后用细绳打结封口。第三个步骤是“干燥”。将包装好的香肚放在阳光下3天,并在通风干燥的房间中悬挂3个月。之后,涂抹芝麻油,放入气缸,盖上气缸盖,随你便。最后一步是“烹饪”。将准备好的半成品放入汤锅中,用武火慢慢煮,然后用文火煮。用它做成的“东明香肚”形状像一个球,闪闪发光。切割后色泽鲜艳,香气芬芳,口感纯正,香而不腻,营养丰富,老少皆宜。它让人永远不会厌倦吃东西,回味无穷。它已经成为远近闻名的美食。储存两年后不会变质,易于携带。近年来,金氏家族及其亲属李甲的后代在传统技术的基础上有所进步。他们的产品更出名,而且经常供不应求。1993年,它被国家命名为“中国名菜”。

菏泽还有很多美味的面食,其中最有特色的是“菏泽庄包子”。菏泽是宋代水泊凉山的土地。最早的“壮馒头”是一种面食,是在一层上涂上一层油,再多层油炸而成。传说它是水浒传中壮汉吃的馒头,因此得名“壮馒头”。传说甘龙皇帝南巡路过菏泽时,问那里有什么名菜,政府推荐了“水浒大壮馒头”。为了神圣和快乐,厨师在壮族馒头中添加了一些肉,受到了甘龙的称赞。因此,数百年后,大壮馒头闻名遐迩,成为菏泽人记忆中的家乡风味。“菏泽庄馒头”呈月亮状,面团分为四层。它是由山东省西南部的小麦面粉制成的,是今年生产的。将水加入面粉中形成面团,反复“揉捏”以增强其韧性。肉馅分为牛肉、羊肉和猪肉,以牛肉为主。近年来,素食馅料的数量逐渐增加。馒头用生铁锅煎,或扣上或打开锅盖,温度和时间恰到好处,馒头翻几次。整个生产过程包括揉面、压皮、加肉、揉面、均压、成型和油炸。每个过程都是由专门人员完成的,技能不可低估。出锅后的馒头色泽金黄,外表嫩滑,所以你可以从远处闻到它特殊的香味,非常诱人。用刀切开,放在盘子上上菜。意大利面其实不是巨无霸。它尝起来油腻,但不油腻。它口感外脆内软。你嚼得越多,它就越香。美丽就在你的嘴里,你忍不住哭着寻找乐趣!全国各地都有很多可以制作烧饼的地方,更多的人愿意吃烧饼,但是“挂炉烧饼”是菏泽的独特风味。传说那时孔子周游世界来到菏泽。他又累又饿。他的门徒向当地人要了些面粉,做了些蛋糕,然后贴在扣好的铁锅上。蛋糕下面点燃了木柴。蛋糕熟了,香味随风飘散。孔子非常称赞他们,称他们为美味佳肴。从那以后,他们经历了许多沧桑,逐渐发展成为风味独特的“挂炉烧饼”。

“挂炉烧饼”采用精美材料制成,工艺独特。精选精制小麦粉,制作面条,发酵,揉面,碾压等。制成面条,用芝麻油、精盐、茴香和胡椒粉制成的油馅包裹,切花,滚动,涂上糖浆,表面涂上芝麻,最后在炉中烘烤。制作工具“挂炉”更具特色:将铁锅扣在炭炉上,先用炭火加热锅,然后用杠杆吊起炉子,将烤好的蛋糕粘在锅上,然后慢慢放下,顶部是火锅,底部是炭火,两面都烤好,烧得很快。烤薄饼看起来像月亮,一边有一个圆鼓,红色的黄色,芝麻闪闪发光。另一边是平坦的棕色。用手将底部、盖子和果肉层层分开,香气扑鼻。吃一口,外面酥脆,里面嫩,味道酥脆可口,有炭的香味和铁锅的味道。这真是一种老少皆宜的美味食品,营养丰富。说到菏泽的味道,美味的汤是不可或缺的,这是很自然的。最有特色的菜是一碗“菏泽糊粥”。顾名思义,它是一种有强烈“糊味”的粥,也被人们称为“糊涂”。“菏泽糊粥”已经有一千年的历史了。汉代的刘邦夫人,吕后,来自菏泽。据说这种“糊粥”是吕后发明的,由鲁国后裔代代相传。清代,郑板桥偶然经过菏泽。喝完粥后,他写下了四个字“罕见的困惑”,成为一句名言。

“菏泽糊粥”的生产工艺几千年来一直未变。小米和大豆磨成细粉,按一定比例与水混合,搅拌均匀成糊状。将生铁锅烘干,直到它稍微变红。将少量面糊倒在锅壁上,形成一层锅巴,产生糊味。然后倒入大量面糊,用高热煮沸,转到低热,用勺子朝一个方向慢慢搅拌,小心不要搅动底锅,当锅很稠时关掉火。糊粥的特点是米豆味浓,糊味淡。饭后,它暖胃养胃,尤其是对老人、病人和醉汉来说,早上喝一碗粥,使他们感到舒服。过了一会儿,粥会有一层皮,但下面还是热的,所以有句话说“你不能太不耐烦喝热的和糊涂的”。

“菏泽胡麻辣汤”是另一碗独特的菏泽风味。胡腊汤制作工艺非常精湛,成分也很多。第一步是洗面筋,把面粉放入盆中,用淡盐水混合成面团,反复揉搓,然后倒入清水轻轻揉搓,直到面团中所有的淀粉都被洗掉,将面筋收集在手中,浸泡在清水盆中。将清水煮沸,将洗净的面筋拉伸成薄片,放入锅中,旋转搅拌,并将其拉成穗状。面筋煮熟后,将清洗面筋的水慢慢倒入锅内,用小火将汤稀释增稠均匀;然后加入粉丝、菠菜、葱、姜丝、大豆、花生、海藻丝、鸡皮丝、萝卜条、黄花菜等配料,将盐、五香粉、鸡精、黑胡椒搅拌均匀,用武火煮沸。胡辣汤倒入碗中,根据客人的喜好用香醋、芝麻油和辣椒油调味。它的味道又香又酸又辣。它不仅芳香提神,而且开胃生津,增加食欲,深受大众欢迎。

菏泽的味道,还有两道不可不说的小菜。一道是“酱大头”。“大头”就是大田里生产的普通蔬菜“辣菜疙瘩”,它质地紧密,水分少,纤维多,有浓烈的芥辣味,老百姓大都用来腌咸菜。菏泽“酱大头”的独特之处就在于一个“酱”字。每年11月,将刚刚收获的新鲜完整、无病虫害的辣疙瘩清洗干净,去除杂质,放入饱和盐水中腌制1年。然后将腌好的辣菜疙瘩用清水浸泡脱盐。最后是关键工艺“酱制”:将脱盐的辣菜疙瘩放入大缸,灌满甜面酱,日晒夜露,不能淋雨,定期翻动,酱渍的时间在两年左右。经过32道工序方可成品。史载乾隆二十八年,乾隆下江南途经济宁州,成武县令吴秉仁贡以“老银昌”酱园产的成武酱大头,深得称赞,御

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